Факторы, влияющие на эффективность стерилизации (часть 1)

3-04-2012, 23:40

Эффективность стерилизации зависит от температуры нагревания и времени ее воздействия на молочное сырье. Количество спор, уничтожаемых в процессе стерилизации, существенно зависит от скорости и глубины передачи теплоты.
Для того чтобы уничтожить максимальное количество спор, необходима такая выдержка, при которой вся жидкость будет нагрета до температуры стерилизации. При косвенном нагреве слой жидкости, граничащий со стенкой, через которую проникает тепловой поток, нагревается до температуры стерилизации значительно быстрее, чем центральная часть жидкости.
В результате неравномерного нагрева жидкость в пристенных областях находится под действием температуры более длительное время, чем в центральных. Этим достигается определенный запас эффекта стерилизации. Процесс передачи теплоты можно интенсифицировать, возбудив в жидкости конвективные токи или обеспечив перемешивание, например молоко в бутылках стерилизуют во вращающихся автоклавах. При этом продолжительность выдержки сокращается до 20 мин при температуре 115 °С (способ стерилизации в таре).
Интенсифицировать процесс стерилизации можно повышением температуры до 135—140 °С, что сокращает время прогрева молока до 2—4 с. При этом максимальным воздействие будет на микроорганизмы и минимальным на компоненты молока.
Во многих странах при производстве стерилизованного молока соотношение между временем и температурой стерилизации выражают через значение F0, которое определяют по формуле

Величина n меняется в зависимости от происхождения спор и равна в среднем 10 °С. F0 = 1 после нагревания молока при 121,1 °С в течение одной минуты. Для получения стерильного молока в промышленных масштабах из сырого молока высокого качества F0 = 5—6.
Кроме температуры и выдержки при этой температуре эффективность стерилизации зависит от микробиологического загрязнения исходного сырья, в том числе от начального обсеменения спорообразующей микрофлорой. Количество споровых форм в молоке, предназначенном для стерилизации, не должно превышать 1000 в 1 см3.