Формирование структуры сливочного масла (часть 6)

3-04-2012, 23:53

С увеличением степени механической обработки и повышением температуры возрастает количество жидкой фракции, достигается более равномерное ее распределение, понижается твердость масла, повышается степень диспергирования плазмы и газовой фазы, увеличивается содержание воздуха, уменьшается количество протоков влаги, а вместе с тем повышаются связность, гомогенность, пластичность консистенции.
Дифференциально-термический анализ показывает наличие в твердой фазе жира двух основных групп смешанных кристаллов с максимальной температурой плавления 17-21 °C (из легко- и среднеплавких глицеридов) и 29-33 °C (из высокоплавких глицеридов) при соотношении их 2:1.
На структуру и консистенцию масла влияет дисперсность водной фазы. В масле, полученном в деревянном маслоизготовителе периодического действия, вода присутствует в виде капель размером 15-60 мкц, в стальном цилиндрическом маслоизготовителе 10-25 мкм, в маслоизготовителе непрерывного действия в виде капель 3-15 мкм. Мелкие кристаллики из высокоплавких глицеридов вследствие своей гидрофобной природы стабилизируют эмульсию воды в жире. В процессе хранения капельки плазмы могут укрупняться и дисперсность плазмы может снизиться, особенно при положительных температурах хранения. Коалесценция капель влаги наблюдается при недостаточно интенсивном механическом воздействии при фасовании и низких температурах.
Состав и дисперсность газовой фазы зависят главным образом от степени механической обработки и режима хранения. В масле, полученном в маслоизготовителях периодического действия, объем ее составляет от 1,5 до 3%, а непрерывного действия от 5,7 до 10%. При повышении температуры сбивания объем газовой фазы увеличивается, а при фасовании масла снижается почти в 2 раза. В масле, выработанном в маслоизготовителе периодического действия, дисперсность пузырьков меньше, они имеют разные размеры, а в масле непрерывного сбивания - дисперсность выше и пузырьки одинакового размера.