Формирование структуры сливочного масла (часть 3)

3-04-2012, 23:53

Кристаллизационная, или необратимая, конденсационная структура образуется благодаря более прочным химическим связям, возникающим при непосредственном соприкосновении частиц друг с другом или за счет общих кристаллических зародышей. Эти связи возникают обычно в состоянии покоя системы, в отсутствие перемешивания, чаще всего уже в готовом продукте. Такая структура лишена тиксотропной обратимости и пластично-вязких свойств. Масло становится избыточно твердым и хрупким.
Вследствие механического воздействия кристаллизационная структура может необратимо разрушиться и превратиться в коагуляционную.
Кристаллизационная структура образуется в молочном жире при кристаллизации глицеридов из расплава: при подготовке сливок к сбиванию, а больше всего - при охлаждении и хранении масла. Особенно ярко выражен этот процесс при прохождении в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок, интенсивных фазовых изменений глицеридов жира в покое.
Масло хорошей консистенции представляет собой смешанную коагуляционно-кристаллизационную структуру с преобладанием свойств коагуляционной. Такая структура характерна для масла, выработанного методом сбивания.
Плазма, представляющая собой коллоидный раствор белковой фазы молока и сливок и водный раствор лактозы, минеральных и органических солей, молочной кислоты и др., присутствует в масле преимущественно в свободном состоянии и в виде капелек различной степени дисперсности. Основная масса находится в виде фазы из изолированных капелек в дисперсионной среде - жидком жире. Некоторая часть капелек влаги соединяется тончайшими протоками и канальцами, пронизывающими часть или всю массу монолита, и в этом случае плазма выступает как дисперсионная среда. Часть плазмы пребывает в связанном состоянии и прочно удерживается на поверхности жировых агрегатов. В нормальных условиях при хранении масла она не замерзает.