Формирование структуры сливочного масла (часть 7)

3-04-2012, 23:54

При фасовании масла среднее содержание воздуха уменьшается с 3,84 до 1,95%. С понижением содержания воздуха плотность масла повышается. Но чрезмерное снижение содержания воздуха в масле может обусловить выделение капель жидкого жира. Это связано с тем, что жидкий жир адсорбируется на поверхности пузырьков газа. При снижении их числа жидкий жир освобождается и выделяется в виде капель. При этом снижается пластичность масла. Эти явления наблюдаются при выработке масла под вакуумом.
Масло с повышенным содержанием воздуха имеет более рыхлую и хрупкую консистенцию, бледный оттенок в связи с рассеиванием света пузырьками воздуха.
Газовая фаза в масле выполняет функцию амортизатора, буфера между отдельными структурными элементами.
При хранении масла происходит некоторое повышение механической прочности (твердости), не изменяющей в целом консистенции свежевыработанного масла. Особенно интенсивно этот процесс наблюдается в первые дни хранения, а затем замедляется и завершается примерно через 15 дней. В это время при отрицательных температурах хранения из расплава жидкого жира легкоплавкие глицериды дополнительно выкристаллизовываются в виде очень мелких кристаллов. Кроме того, хоть и медленно, но продолжаются процессы перекристаллизации: расплавление более мелких кристаллов за счет роста более крупных. Вce это приводит к увеличению контактов кристаллических частиц друг с другом, а следовательно, и к повышению твердости масла.
Более выраженно этот процесс протекает в масле, выработанном из сливок, недостаточно глубоко охлажденных перед сбиванием. Близкие величины твердости масла до и после хранения при минусовых температурах являются показателем высокой степени обратимости процессов структурообразования при дополнительной кристаллизации легкоплавких глицеридов, которые могут расплавляться при повышенных температурах (комнатных).