Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 2)

4-04-2012, 00:27

В маслообразователе охлаждение сливок и обращение фаз некоторое время проходит одновременно. Процесс обращения фаз осуществляется при условии преодоления энергетического барьера (силы отталкивания жировых шариков друг от друга, которая уменьшается при их сближении), и преодоления структурно-механического барьера (разрушения оболочек жировых шариков). Поэтому процесс обращения фаз находится в прямой зависимости от толщины адсорбционной прослойки между жировыми шариками, от величины силы, прижимающей шарики при перемешивании сливок, и от устойчивости оболочек, которая резко уменьшается при кристаллизации глицеридов в жировых шариках.
Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях проходят одновременно, поэтому процесс кристаллизации глицеридов ускоряется.
При соприкосновении тонкого слоя сливок с холодной стенкой маслообразователя (от -3 до -7 °С) они быстро охлаждаются и образуют на ней затвердевший слой. В фосфолипидный слой оболочки проникают самые длинные углеводородные цепи наиболее тугоплавких глицеридов. При отвердевании эмульсии они выкристаллизовываются в первую очередь. Затвердевшие глицериды не остаются в составе оболочки жирового шарика, а вытесняются из оболочек вследствие миграции молекул жидких триглицеридов с более короткой углеводородной цепью. Эти молекулы смачивают образовавшийся жировой кристалл пленкой жидкого жира. При охлаждении проходит образование центров кристаллизации наиболее тугоплавких глицеридов жирового ядра шарика и кристаллизация в виде пластинчатых кристаллов.
Более легкоплавкие глицериды вытесняются в центр жирового ядра. В результате такой последовательной замены одних жидких триглицеридов, ранее связанных с оболочкой, другими понижается сродство оболочки жирового шарика к глицеридному ядру. Часть поверхностных веществ оболочки теряется, она становиться тоньше, снижается ее прочность. Уменьшается способность жировых шариков к деформации, ограничивается свободное движение жидкого жира внутри шарика.