Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 1)

4-04-2012, 00:27

Разработка метода производства масла путем преобразования высокожирных сливок потребовала углубленного изучения процессов структурообразования в дисперсной системе, обращения фаз, а также фазовых превращений глицеридов молочного жира при термомеханической обработке высокожирных сливок; выяснения их сущности и роли в маслообразовании, в формировании структуры и консистенции готового продукта, Исследования отечественных ученых (М.М. Казанского, Г.В. Твердохлеб, А.Д. Грищенко, В.М. Вергелесова, Ф.А. Вышемирского, С.С. Гуляева-Зайцева, Г.А. Ересько) позволили внести определенную ясность в трактовку физико-химических процессов, происходящих при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок.
Процессы фазовых превращений глицеридов молочного жира, обращение фаз, образование структуры и консистенции сливочного масла протекают как в маслообразователе, так и по выходе масла из него - в монолите, в условиях покоя.
Для образования масла необходимо провести концентрацию и сближение жировых шариков, кристаллизацию в них глицеридов под воздействием низких температур и перемешивания, обращение фаз и образование структуры. При получении высокожирных сливок достигаются максимальная концентрация и сближение жировых шариков. Между ними образуется очень тонкая адсорбционно-гидратная прослойка. Несмотря на максимальное сближение поверхностей жировых шариков, самопроизвольного разрушения их липопротеиновых оболочек не происходит, пока они пребывают при температуре выше точек отвердевания молочного жира и пока сохраняются прочные структурные связи между глицеридным ядром и оболочкой. Высокожирные сливки сохраняют свойства высококонцентрированных эмульсий прямого типа, обладая коагуляционной структурой.
Процессы обращения фаз и образование первичной структуры масла проходят в маслообразователях при охлаждении и перемешивании сливок в тонком слое. Скорость этих процессов возрастает с повышением скорости охлаждения и интенсивности перемешивания высокожирных сливок.