Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 5)

4-04-2012, 00:27

Чем быстрее сливки достигают термической зоны отвердевания и чем дольше они обрабатываются в этой зоне, тем больше возникает центров кристаллизации, тем больше отвердевает глицеридов жира, тем мельче кристаллические образования, тем гомогеннее будет структура и пластичнее консистенция.
При обращении фаз жидкий жир образует непрерывную среду. Адсорбционно-гидратные прослойки под действием поверхностных сил натяжения образуют мелкие капельки плазмы, которые распределяются в жидком жире наряду с кристаллами и кристаллитами жира. В капельки плазмы могут включаться отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками.
Таким образом, процессы дестабилизации жировой дисперсии и эмульгирования жидкого жира, кристаллизация глицеридов в жировых шариках и из расплава свободного жира в объеме перемешиваемой массы проходят одновременно. Сначала при повышенных температурах в сливках кристаллизация проходит преимущественно в пристенном слое, и в основном в жировых шариках, а при снижении температуры сливок до точек отвердевания жира (18-20 и 12-14 °С) кристаллизация в объеме нарастает и после обращения фаз преимущественно идет из расплава жира.
Повышение температуры сливок в нижнем цилиндре маслообразователя приводит к превалированию в отвердевшем жире высокоплавких и среднеплавких глицеридов в более стабильных кристаллических формах β'-2, β и частично α-2. Хотя отвердевание глицеридов в пристенном слое происходит с преобладанием легкоплавких групп и метастабильных α-3 форм, перемешивание со слоями сливок более высокой температуры вызывает то, что наиболее легкоплавкие из них расплавляются, а другие сокристаллизуются с более высокоплавкими, а формы α-3 при перемешивании быстро превращаются в более стабильные α-2 и β'-2.