Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 5)
4-04-2012, 00:27
Чем быстрее сливки достигают термической зоны отвердевания и чем дольше они обрабатываются в этой зоне, тем больше возникает центров кристаллизации, тем больше отвердевает глицеридов жира, тем мельче кристаллические образования, тем гомогеннее будет структура и пластичнее консистенция.
При обращении фаз жидкий жир образует непрерывную среду. Адсорбционно-гидратные прослойки под действием поверхностных сил натяжения образуют мелкие капельки плазмы, которые распределяются в жидком жире наряду с кристаллами и кристаллитами жира. В капельки плазмы могут включаться отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками.
Таким образом, процессы дестабилизации жировой дисперсии и эмульгирования жидкого жира, кристаллизация глицеридов в жировых шариках и из расплава свободного жира в объеме перемешиваемой массы проходят одновременно. Сначала при повышенных температурах в сливках кристаллизация проходит преимущественно в пристенном слое, и в основном в жировых шариках, а при снижении температуры сливок до точек отвердевания жира (18-20 и 12-14 °С) кристаллизация в объеме нарастает и после обращения фаз преимущественно идет из расплава жира.
Повышение температуры сливок в нижнем цилиндре маслообразователя приводит к превалированию в отвердевшем жире высокоплавких и среднеплавких глицеридов в более стабильных кристаллических формах β'-2, β и частично α-2. Хотя отвердевание глицеридов в пристенном слое происходит с преобладанием легкоплавких групп и метастабильных α-3 форм, перемешивание со слоями сливок более высокой температуры вызывает то, что наиболее легкоплавкие из них расплавляются, а другие сокристаллизуются с более высокоплавкими, а формы α-3 при перемешивании быстро превращаются в более стабильные α-2 и β'-2.
Чем быстрее сливки достигают термической зоны отвердевания и чем дольше они обрабатываются в этой зоне, тем больше возникает центров кристаллизации, тем больше отвердевает глицеридов жира, тем мельче кристаллические образования, тем гомогеннее будет структура и пластичнее консистенция.
При обращении фаз жидкий жир образует непрерывную среду. Адсорбционно-гидратные прослойки под действием поверхностных сил натяжения образуют мелкие капельки плазмы, которые распределяются в жидком жире наряду с кристаллами и кристаллитами жира. В капельки плазмы могут включаться отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками.
Таким образом, процессы дестабилизации жировой дисперсии и эмульгирования жидкого жира, кристаллизация глицеридов в жировых шариках и из расплава свободного жира в объеме перемешиваемой массы проходят одновременно. Сначала при повышенных температурах в сливках кристаллизация проходит преимущественно в пристенном слое, и в основном в жировых шариках, а при снижении температуры сливок до точек отвердевания жира (18-20 и 12-14 °С) кристаллизация в объеме нарастает и после обращения фаз преимущественно идет из расплава жира.
Повышение температуры сливок в нижнем цилиндре маслообразователя приводит к превалированию в отвердевшем жире высокоплавких и среднеплавких глицеридов в более стабильных кристаллических формах β'-2, β и частично α-2. Хотя отвердевание глицеридов в пристенном слое происходит с преобладанием легкоплавких групп и метастабильных α-3 форм, перемешивание со слоями сливок более высокой температуры вызывает то, что наиболее легкоплавкие из них расплавляются, а другие сокристаллизуются с более высокоплавкими, а формы α-3 при перемешивании быстро превращаются в более стабильные α-2 и β'-2.
- Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 4)
- Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 3)
- Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 2)
- Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 1)
- Производство масла методом преобразования сливок (часть 2)
- Производство масла методом преобразования сливок (часть 1)
- Формирование структуры сливочного масла (часть 7)
- Формирование структуры сливочного масла (часть 6)
- Формирование структуры сливочного масла (часть 5)
- Формирование структуры сливочного масла (часть 4)
- Формирование структуры сливочного масла (часть 3)
- Формирование структуры сливочного масла (часть 2)
- Формирование структуры сливочного масла (часть 1)
- Масло из маслоизготовителей непрерывного действия (часть 8)
- Масло из маслоизготовителей непрерывного действия (часть 7)
- Масло из маслоизготовителей непрерывного действия (часть 6)
- Масло из маслоизготовителей непрерывного действия (часть 5)
- Масло из маслоизготовителей непрерывного действия (часть 4)
- Масло из маслоизготовителей непрерывного действия (часть 3)
- Масло из маслоизготовителей непрерывного действия (часть 2)
- Масло из маслоизготовителей непрерывного действия (часть 1)
- Факторы, влияющие на эффективность стерилизации (часть 1)
- Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 8)
- Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 7)
- Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 6)
- Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 5)
- Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 4)
- Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 3)
- Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 2)
- Способы и режимы стерилизации молочного сырья (часть 8)