Получение и нормализация высокожирных сливок (часть 2)

4-04-2012, 00:30

На второй стадии происходит уплотнение и вытеснение плазмы из просветов между шариками. Механизм концентрирования жировой фазы изменяется: из капиллярных пор между жировыми шариками под действием центробежной силы вытесняется плазма. При уплотнении шарики трутся друг о друга, деформируются, в какой-то мере теряют шаровидную форму (сжимаются, сплющиваются под давлением соседних шариков) и их оболочка в связи с этим растягивается. Жировые шарики теряют еще больше оболочечного вещества, оболочки становятся тоньше, уменьшается их стабильность и прочность, проходит процесс гидрофобизации жировых шариков. Критическая толщина оболочки жирового шарика, при которой сохраняется стабильность жировой эмульсии, составляет 40 мкм.
Оболочечное вещество, перешедшее в плазму, уходит в пахту или оседает на стенках вместе с сепараторной слизью. На второй стадии расходуется значительно больше энергии, чем на первой. По мере увеличения содержания жира в высокожирных сливках повышаются затраты энергии на концентрирование жира в связи с возрастанием сопротивления плазмы движению по узким капиллярам и увеличением поверхности раздела плазма-жир вследствие дополнительной деформации жировых шариков. Процесс фильтрации плазмы через узкие капилляры проходит медленно, по мере концентрации жира он замедляется и производительность сепаратора снижается. С повышением концентрации жира в сливках скорость концентрирования жира на второй стадии уменьшается. Это, в свою очередь, приводит к снижению производительности сепаратора.
Максимальная концентрация жира в сливках, которой можно достигнуть без дестабилизации жировых шариков, составляет 83,5%. Дальнейшее повышение жирности сливок может привести к потере жировыми шариками оболочек и вытапливанию жира, вследствие этого из рожка сепаратора будет вытекать желтый молочный жир, сепаратор быстро забьется сепараторной слизью, резко снизится его производительность и повысится отход жира в обезжиренное молоко.