Основы преобразования высокожирных сливок в масло (часть 7)

4-04-2012, 00:27

Масло на выходе из аппарата имеет жидкую консистенцию преимущественно коагуляционной структуры, так как отвердевшего жира в нем содержится всего около 9-12% в виде зародышевых кристаллов и мелких кристаллитов. В ящике оно быстро затвердевает благодаря бурным экзотермическим процессам группового отвердевания глицеридов на базе имеющихся зародышевых кристаллов и вновь образующихся, вследствие чего температура в монолите повышается на 0,5-4 °С, происходят процессы вторичного структурообразования с преобладанием контактов кристаллизационного типа и тиксотропного уплотнения.
В условиях покоя вторичная структура проходит две стадии образования: стадию вторичного кристаллизационного структурообразования в течение 1,5-3 ч и стадию окончательного формирования структуры масла. На первой стадии протекают процессы кристаллизации на базе многочисленных зародышевых кристаллов молочного жира, возникает большое число новых контактов дисперсных частиц и происходит тиксотропное уплотнение структуры. Эта стадия ограничивается периодом термостатирования масла, стадия окончательного формирования вторичной структуры протекает в процессе охлаждения и хранения в холодильных камерах при отрицательных температурах от -12 до -24 °C.
Изменять технологические режимы и конструкции маслоизготовителей необходимо так, чтобы добиться быстрого и равномерного охлаждения высокожирных сливок во всей массе до 6-10 °C с целью достижения сильного переохлаждения системы и образования многочисленных мелких смешанных кристаллов.
Выбором температуры, методов и продолжительности охлаждения и термомеханической обработки сливок и режимами последующего термостатирования масла при 5-14 °C можно направленно регулировать фазовые изменения глицеридов, образование коагуляционно-кристаллизационной структуры масла из сырья с различным химическим составом.