Получение и нормализация высокожирных сливок (часть 1)

4-04-2012, 00:30

Высокожирные сливки можно получать однократным сепарированием непосредственно из молока, но обычно пользуются повторным сепарированием сливок средней жирности (32-37%). Их предварительно пастеризуют при температуре 85-87 °С, при выработке вологодского масла - от 93 до 95 °С, и сразу же направляют на повторное сепарирование. Высокие температуры (70-90 °С), снижая вязкость сливок, облегчают получение и вытекание из сепаратора высокожирных сливок. Для непрерывности процесса в линию включены три сепаратора для получения высокожирных сливок и три ванны для их сбора и нормализации.
Процесс получения высокожирных сливок можно разделить на две стадии, которые различаются по механизму концентрации жировых шариков и по затратам механической энергии. На первой стадии под воздействием центробежной силы жировые шарики, преодолевая сопротивление плазмы, концентрируются до содержания жира 62-64% и максимально приближаются друг к другу.
При высоких температурах сепарирования жир в жировых шариках полностью жидкий, поэтому оболочки глобул находятся в состоянии предельной гидратированности и, несмотря на максимальное сближение их поверхностей, самопроизвольного разрушения оболочек во время сепарирования не происходит. Однако концентрация жира в сливках до 62- 65% является предельной, выше которой происходит максимальное уплотнение упаковки жировых шариков. Между крупными и средними по размерам жировыми шариками распределяются более мелкие. Прослойки плазмы между жировыми шариками становятся тоньше. Вместе с плазмой происходит удаление наиболее гидратированных липопротеиновых комплексов, в первую очередь фосфатидов. На первой стадии затрачивается энергии меньше и концентрирование жира протекает быстрее.