Получение и нормализация высокожирных сливок (часть 5)

4-04-2012, 00:31

Высокожирные сливки после сепаратора поступают в двухстенную ванну с мешалкой, где при необходимости их нормализуют по содержанию влаги пахтой или пастеризованными сливками; последние улучшают вкус масла. Если содержание влаги в высокожирных сливках завышено, их нормализуют жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы.
Часть влаги в высокожирных сливках находится в связанном состоянии с белком оболочек жировых шариков и аналитически не определяется. Но после преобразования высокожирных сливок в масло оболочки жировых шариков разрушаются и связанная вода высвобождается. Фактическое содержание связанной воды эмпирически уточняют путем сравнения анализов содержания влаги в высокожирных сливках и в масле. Но чтобы не получить масло с завышенным против стандарта содержанием влаги, принимают количество связанной воды 0,5-0,6%, а нормализацию высокожирных сливок проводят на 0,2-0,3% ниже стандарта. Если нормализацию проводят пахтой, то для повышения влажности 100 кг сливок на 1% добавляют 1,33 кг пахты.
После нормализации сливки тщательно перемешивают. При нормализации не следует выдерживать сливки в ваннах, чтобы не допустить испарения влаги, которое ослабляет аромат масла и может привести к различному содержанию влаги в отдельных ящиках; кроме того, в процессе выдержки может произойти вытапливание жира, что в дальнейшем может привести к образованию в готовом продукте мучнистой консистенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. После нормализации ванны закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, и сразу же сливки направляют в маслообразователь, периодически (через каждые 10-15 мин) перемешивая их, чтобы избежать отстоя.