Получение и нормализация высокожирных сливок (часть 4)

4-04-2012, 00:30

Чтобы обеспечить высокое качество сепарирования, необходимо проводить его при температурах не ниже 70 °С, не применять двойной пастеризации, вызывающей дестабилизацию жировых шариков; поддерживать постоянный приток сливок, используя для этого поплавковую камеру, так как уменьшение подачи сливок может привести к дестабилизации жировой эмульсии; своевременно удалять сепараторную слизь.
При снижении температуры сепарируемых сливок в связи с увеличением их вязкости независимо от жирности сливок в них снижается количество СОМО, повышается содержание газовой фазы, возрастает жирность пахты. С повышением температуры сепарирования с 80 до 90 °C, наоборот, массовая доля COMO в высокожирных сливках увеличивается на 0,1-0,15% и повышается степень дестабилизации жировой эмульсии на 12-17% в связи со снижением стабильности оболочек жировых шариков. С повышением температуры сепарируемых сливок увеличивается денатурация сывороточных белков: при 85 °C денатурирует 22-30%, а при 90 °C полностью коагулированные сывороточные белки переходят на поверхности оболочек жировых шариков, поэтому при получении высокожирных сливок повышается содержание в них СОМО.
С повышением кислотности сливок увеличиваются их вязкость и степень перехода оболочечного вещества с жировых шариков в плазму, что, в свою очередь, вызывает снижение эффективности сепарирования и заметное увеличение содержания жира в пахте. Повышается степень дестабилизации жировой фазы, сепаратор быстро забивается слизью и значительно сокращается продолжительность его работы. С увеличением кислотности плазмы исходных сливок с 18,4 до 23,8 °T степень дестабилизации эмульсии жира увеличивается на 37,8%.