Получение и нормализация высокожирных сливок (часть 3)

4-04-2012, 00:30

В результате удаления дисперсионной среды и плотной упаковки жировых шариков при сепарировании между ними образуются очень тонкие адсорбционно-гидративные пленки, от свойств которых зависит устойчивость жировой эмульсии. Устойчивость высокожирной эмульсии можно объяснить расплавленным состоянием жировых шариков и предельной гидратированностью их поверхности. Важно обеспечить как можно более полное сохранение оболочек жировыми шариками в сливках, поскольку в дальнейшем при охлаждении эмульсии в маслообразователе оболочки ограничивают размеры образующихся кристаллов жира, способствуя образованию пластичной и гомогенной консистенции в готовом продукте.
Для обеспечения устойчивости процесса необходимо на сепарирование направлять сливки одинаковой жирности, свежие, чистые, с кислотностью плазмы не выше 24 °Т, поддерживать одинаковую температуру сепарирования, постоянную частоту вращения барабана сепаратора.
Производительность сепаратора регулируют так, чтобы жирность пахты была не больше 0,4%. С уменьшением содержания жира в высокожирных сливках облегчается процесс сепарирования, снижается отход жира в пахту, повышается производительность сепараторов. Производительность сепаратора регулируют изменением притока сливок в барабан. С ростом притока сливок в барабан сепаратора эффективность сепарирования снижается, увеличивается жирность пахты и уменьшается жирность сливок. С увеличением жирности сепарируемых сливок повышается производительность сепаратора, растет жирность пахты при одновременном уменьшении ее количества, поэтому суммарный отход жира в пахту не увеличивается. Кроме того, снижается содержание COMO и увеличивается степень дестабилизации жировой эмульсии.
С повышением жирности исходных сливок с 30 до 41% массовая доля COMO уменьшается с 1,92 до 1,66%, а степень дестабилизации увеличивается на 6,5%. Содержание COMO в высокожирных сливках увеличилось с 1,87 до 2,4% при сепарировании сливок, выдержанных сутки при 0-2 °С.