Производство масла в маслообразователях (часть 2)

4-04-2012, 00:39

Под напором, создаваемым насосом, сливки в маслообразователе продвигаются тонким слоем, поступая сначала в нижний, а затем в средний и верхний цилиндры. В первом нижнем цилиндре сливки охлаждаются до 20-22 °С, то есть начальной температуры отвердевания глицеридов жира, что несколько ниже первой точки отвердевания жира. В среднем и верхнем цилиндрах происходит дальнейшее охлаждение и перемешивание сливок, что создает условия для дестабилизации их жировой дисперсии, обращения фаз с образованием масла. Оно в виде жидкой струи вытекает в ящик, где быстро затвердевает. Его упаковывают и направляют в холодильную камеру.
Параметры производства масла в цилиндрическом маслообразователе подбирают в зависимости от времени года с учетом химического состава жира. Для получения масла с хорошими показателями консистенции в весенне-летнее время продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации должна составлять 140-160 с и температура масла на выходе 16-17 °C при производительности 600-700 кг/ ч, температуре рассола от - 2 до -5 °C; в осенне-зимнее время параметры будут соответствовать значениям: 180-200 с, 13-15 °С, 550-500 кг/ч, от -2 до -3 °С. Более длительное перемешивание ведет к образованию излишне мягкой, нетермоустойчивой консистенции. В этом случае следует увеличить подачу высокожирных сливок в аппарат или уменьшить подачу рассола в рубашку маслообразователя. При этом температура масла на выходе возрастает на 1-2 °C и оно приобретает более твердую консистенцию. Разность в температуре рассола входящего и выходящего должна быть не выше 1-3 °С.
При заниженной температуре рассола на поверхности двух нижних цилиндров образуется замерзший слой, мешающий теплопередаче и процессам маслообразования. На выходе из маслоизготовителя контролируют консистенцию масла. Масло должно слегка растекаться при заполнении ящика, иметь блестящую глянцевитую поверхность, за счет выделения скрытой теплоты кристаллизации температура его должна повышаться не более чем на 2 °С.