Термовакуумная обработка молочного сырья

4-04-2012, 00:36

Свежевыдоенное молоко может содержать 5—7% воздуха (около 6 % от объема молока). На молочном заводе молоко уже содержит до 10 % воздуха, который может находиться в молоке в трех состояниях: растворенном, диспергированном и химически связанном. Соотношение этих форм изменяется под действием механической обработки, температуры и давления. Например, в процессе пастеризации при повышенных температурах растворенный воздух переходит в диспергированное состояние и может стать причиной плохого прогрева молока, а также неточного измерения объема молочного сырья; ухудшения обезжиривания; снижения точности автоматической нормализации. Если воздух концентрируется в сливках, может происходить их пригорание на поверхности теплового оборудования, преждевременное сбивание и как результат увеличение потерь жира при производстве масла. Наличие диспергированного воздуха в кисломолочных продуктах снижает их стабильность во время хранения (отделяется сыворотка).
Для удаления из молочного сырья газов, посторонних привкусов и запахов проводят термовакуумную обработку. Ее осуществляют в вакуум-камерах, так как при разрежении молочное сырье кипит при температурах ниже 100 °С (70—80 °С). Эта операция необходима при производстве стерилизованных молочных продуктов, пастеризованных сливок и сливочного масла.
Растворенный или диспергированный воздух удаляют из молока методом термовакуумной деаэрации или дезодорации. Молочное сырье нагревается до температуры на 1—2 °С (иногда 7—8 °С) выше температуры кипения в вакууме и поступает в вакуум-камеру, где температура мгновенно снижается и молоко закипает. Вместе с паром удаляется воздух и посторонние запахи. Пар проходит через конденсатор, конденсируется и возвращается в молоко, а воздух вместе с газами и запахами отводится из камеры вакуумным насосом.
В зависимости от конструкции вакуум-камеры обработка молочного сырья происходит различными способами. Это может быть способ разбрызгивания молока или сливок в вакуум-камере с помощью форсунки. Увеличение площади поверхности молока при разбрызгивании и вакуум для кипения молока при низких температурах способствуют лучшему отделению воздуха и газов. Деаэрация может осуществляться также в паровом пространстве колонки, представляющей собой емкость с размещенными внутри полками. Молочное сырье в паровом пространстве последовательно проходит каждую камеру с полками (от 2 до 8) и кипит в тонком слое. При этом из него удаляются воздух и газы.
Если нет на производстве вакуумных деаэраторов или дезодораторов, то для удаления посторонних привкусов и запахов из сливок применяют сепараторы. Сливки смешивают с обезжиренным молоком или водой и подвергают сепарированию. При этом посторонние привкусы и запахи переходят в обезжиренное молоко или воду.