Термостатирование и холодильное хранение масла (часть 1)

4-04-2012, 00:40

Режим термостатирования свежевыработанного масла должен благоприятствовать активному прохождению незавершившихся в маслообразователе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формированию вторичной структуры сливочного масла. Он устанавливается в зависимости от степени завершенности фазовых изменений глицеридов молочного жира и структурообразования в маслоизготовителе.
Кристаллизация жира усложняется частично протекающими полиморфными превращениями, которые могут даже стимулировать дополнительное отвердевание жира в виде более стабильных форм β', β, но они не являются решающими в упрочнении и образовании кристаллизационной структуры масла хотя бы потому, что коэффициент объемного сжатия при полиморфных превращениях в 4-5 раз меньше, чем при отвердевании жира. Протекают также процессы дифференциации глицеридов между фазами. Чем в меньшей мере прошли фазовые изменения глицеридов молочного жира и структурообразование в маслообразователе, тем в большей мере и более интенсивно они будут проходить в свежевыработанном масле и в течение более длительного времени. Чем выше температура термостатирования (14-16 °С), тем интенсивнее и полнее они протекают. Это связано с вязкостью системы.
С повышением температуры снижается вязкость системы, начинается процесс фазовых изменений глицеридов молочного жира с образованием более стабильных полиморфных форм и более высокоплавких групп в твердой фазе. Повышенная температура способствует также более равномерному распределению жидкого жира и других компонентов, создаются благоприятные условия для образования коагуляционной структуры.
Поэтому перед закладкой в холодильную камеру свежевыработан-ное масло следует выдержать в цехе 2-3 ч при 14-15 °С, а затем в предварительной камере или специальном помещении - от 2 до 3 суток при 5-10 °C.