Изменение состава молочного сырья. Белки (часть 1)

4-04-2012, 00:40

Самые сильные изменения во время пастеризации и стерилизации претерпевают сывороточные белки, ферменты и отдельные витамины. Казеин и истинно растворимые компоненты молока изменяются незначительно (табл. 14).

Белки. Белки с высоким содержанием водородных и легко расщепляемых ковалентных связей особенно подвержены изменениям при нагревании. Наибольшим количеством таких связей обладают сывороточные белки.
По степени реакции на нагревание наиболее термолабильными являются иммуноглобулины, альбумин сыворотки крови, β-лактоглобулин и α-лактальбумин.
В зависимости от условий нагревание ведет к частичной или полной денатурации сывороточных белков, к реакциям между сывороточными белками и фракциями казеина, а также между сывороточными белками и другими компонентами молочного сырья.
При тепловой денатурации молекула белка из глобулы (нативное состояние) переходит в развернутое (денатурированное) состояние.
При развертывании белковых глобул наблюдается повышение реактивности сульфгидрильных групп цистеина, фенольных — тирозина, гуанидиновых — аргинина, ε-аминогрупп лизина и др. Основную роль в агрегации денатурированных белковых молекул между собой и казеином играют гидрофобные взаимодействия и реакции окисления-восстановления сульфгидрильных (SH-) групп в дисульфидные (—S—S—) связи.
При высвобождении сульфгидрильных групп снижается окислительно-восстановительный потенциал. SH-группы, обладая восстановительными свойствами, противодействуют окислению и связанному с ними появлению окисленного привкуса. Максимальная активизация сульфгидрильных групп достигается при температурах около 110 °С. Поэтому при производстве сливочного масла температуру пастеризации сливок желательно устанавливать выше 105 °С, чтобы уменьшить опасность самоокисления жира в готовом масле при хранении.