Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 3)

4-04-2012, 00:44

Все эти процессы протекают очень быстро - за время полета капель сливок до дна вакуум-маслообразователя. Во время падения отвердевшие мелкие частицы капель сталкиваются, объединяясь в более крупные, которые становятся твердыми упругими комочками сложной структуры, напоминающими по внешнему виду масляные зерна, получаемые при сбивании сливок, но сухими и более рыхлой и открытой структуры, что обусловлено характером их получения.
В вакуум-камере закреплен лавсановый сужающийся книзу усеченный конус, который предотвращает налипание на стенки вакуум-камеры частиц сливок при распылении, облегчает их слипание в масляные зерна.
Вместе с соковыми парами из сливок улетучиваются ароматические вещества - носители посторонних запахов и привкусов, т. е. происходит дезодорация сливок.
Масляные комочки собираются на дне башни и оттуда направляются на механическую обработку и текстурацию. В текстураторе, кроме шнеков, установлена сменная перфорированная решетка, предназначенная для экструзионной обработки пласта масла. Летом, когда масло более мягкое, используют решетку с отверстиями диаметром 12 мм, зимой, при более твердом масле - диаметром 8 мм. В обязательном порядке при выработке любительского масла проводится дополнительная гомогенизация масла в гомогенизаторе М6-ОГА. Внутри шнеков и в рубашке текстуратора циркулирует вода температурой 18-20 °С, что предотвращает налипание масла на шнеки. Производительность вакуум-маслообразователя 830-1000 кг/ч.
Таким образом, стадия физического созревания сливок в этом методе фактически сохраняется, о чем свидетельствует достаточно полное отделение жировой фазы при перетопке масла, которого не удается достигнуть при других методах получения масла из высокожирных сливок.
Вовлечение в кристаллизацию еще в вакуум-маслообразователе не только тугоплавких, но и значительной части средне- и легкоплавких глицеридов, и интенсивная механическая обработка масляного зерна в текстураторе позволяют получить на выходе из аппарата сладкосливочное и любительское масло с нужной кристаллизационно-коагуляционной структурой. При выработке крестьянского масла его приходится дополнительно обрабатывать перед фасованием.