Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 2)

4-04-2012, 00:43

При мгновенном охлаждении в высокоплавких триглицеридах, смачивающих внутренний слой оболочки, образуется множество зародышей кристаллов, происходит кристаллизация фосфатидов внутреннего слоя оболочки. По молекулярной структуре они близки к высокоплавким триглицеридам наружной поверхности глицеридного ядра. Так как процесс охлаждения капель высокожирных сливок происходит мгновенно, взрывообразно, то образуются зародыши кристаллов и в более глубоких слоях жирового ядра, которые вырастают в смешанные кристаллы.
Вследствие различной теплопроводности оболочки и жирового ядра при мгновенном охлаждении возможно образование трещин в оболочке, что усугубляется кристаллизацией триглицеридов в жировом ядре и резким снижением в связи с этим стабильности оболочки. Поверхность жирового шарика (особенно гидрофобная ее часть) и жирового ядра затвердевает, оболочка теряет свою подвижность, снижается ее эластичность и стабильность. Жировые шарики деформируются, что усугубляет дестабилизацию оболочки. Интенсивное парообразование также способствует разрушению оболочек жировых шариков.
Мгновенное охлаждение и отвердевание жира приводит к возникновению значительных внутренних напряжений, резкому снижению стабильности и разрыву оболочек жировых шариков. Через трещины оболочек из внутренней части жирового ядра выдавливается жидкий жир, который способствует агрегированию (слипанию) жировых шариков и образованию агрегатов. Давление образующихся кристаллов жира приводит к деформации и разрушению оболочек жировых шариков, к частичному оголению жировых ядер, которые объединяются оголенными частями. Возможно контактирование периферийных кристаллических слоев или даже «сплавление» их.
Выдавливаемый из жировых шариков жир будет быстро охлаждаться и затвердевать на их поверхности. Наступает обращение фаз внутри объема каждой капли высокожирных сливок. Капли превращаются в отвердевшие частицы. Очень важным фактором этого метода является то, что отвердевание глицеридов жира проходит в обособленных жировых шариках. На их основе получаются микрозерна жира как составляющие первичных элементов структуры. Размер отвердевшей части капли высокожирных сливок должен быть около 0,21 мм. При больших размерах не успевают происходить в нужной степени охлаждение и отвердевание во взвешенном состоянии.