Термостатирование и холодильное хранение масла (часть 2)

4-04-2012, 00:40

Закладка свежевыработанного масла при температуре от -12 до -18 °C приводит к относительно быстрому охлаждению монолита, резкому повышению вязкости и поэтому торможению процессов фазовых изменений глицеридов и структурообразования.
В течение 1-3 мес. холодильного хранения окончательно завершаются процессы дополнительной (преимущественно, фракционной) кристаллизации легкоплавких глицеридов и образуется вторичная структура с преобладанием метастабильных легкоплавких модификаций, крупных многослойных кристаллов и кристаллитов, сросшихся друг с другом.
При вытекании масла в ящик его периодически разравнивают деревянной лопаткой для того, чтобы не образовалось горок. После того, как ящик будет наполнен, масло выравнивают специальной линейкой и аккуратно упаковывают. Для мелкого фасования выдержанное масло при температуре не выше 5 °C фасуют на специальном автомате, что вызывает снижение его термоустойчивости. Во избежание этого уменьшают интенсивность термомеханической обработки масла в маслообразователе.
До фасования на базах масла с содержанием влаги 16 и 20% его можно хранить при отрицательных температурах не более 60 сут. Крестьянское масло нежелательно охлаждать ниже -5 °С, так как это обусловливает выделение из монолитов свободной влаги при фасовании. Размораживание масла рекомендуется проводить при температуре не выше 16 °С. Оптимальные температуры фасования в весенне-летнее время: 11-12 °C для сливочного (16% влаги) и любительского масла, 12-14 °C для крестьянского; в осенне-зимнее время, соответственно, 12-14 и 13-15 °C. Крестьянское масло перед фасованием необходимо выдержать 1-2 ч при температуре 20 °С.