Изменение состава молочного сырья. Ферменты

4-04-2012, 01:39

Белковые компоненты ферментов молочного сырья близки по строению, структуре и свойствам к сывороточным белкам. Они так же, как и сывороточные белки, термолабильны и денатурируют при нагревании. В результате происходит инактивация ферментов. Вместе с тем некоторые ферменты отличаются высокой теплостойкостью. Наиболее чувствительны к нагреванию альдолаза, нативная липаза, каталаза и щелочная фосфатаза. Например, щелочная фосфатаза инактивируется при длительной и кратковременной пастеризации полностью. Поэтому она выбрана в качестве индикатора для определения эффективности пастеризации. Достаточно устойчивы при нагревании кислая фосфатаза, бактериальная липаза, ксантиноксидаза, пероксидаза. Для их инактивации нужна температура выше 85 °С. Инактивация ферментов при пастеризации и стерилизации является положительным фактором, так как замедляются процессы порчи молочных продуктов при хранении. Однако возможна повторная активация ферментов после тепловой обработки. Так, после инактивации нагреванием восстанавливается активность пероксидазы, каталазы и щелочной фосфатазы. Существует мнение, что и при УВТ-обработке остается в неактивированной или восстановленной форме часть ферментов. Например, образование геля при хранении и появление горького вкуса, происходящие иногда в УВТ-молоке, объясняют присутствием протеазы (до 25 %), которая при pH 6,6 частично выдерживает УВТ-нагрев. Остаточная активность оксидаз (до 50 %) и липаз (до 25 %) в дальнейшем может вызвать появление окисленного липолизного и прогорклого вкусов и запахов в молочных продуктах.