Вологодское масло (часть 2)

4-04-2012, 01:07

Привкус пастеризации («ореховый») вологодского масла формируется в результате высокотемпературной обработки сливок (95-97 °C) с обязательной выдержкой их в закрытой системе при этой температуре не менее 10 мин. Такая выдержка необходима для накопления ароматических веществ, придающих специфический вкус и аромат вологодскому маслу (П.М. Вишняков). Появление «орехового» привкуса является результатом сложных химических и структурных изменений белков молока, содержащих лабильную к нагреванию серу. В образовании привкуса в вологодском масле в основном участвуют серосодержащие аминокислоты: цистеин, аспарагиновая кислота, глицин, серии, пролин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, претерпевающие химические и структурные изменения с образованием реактивноспособных сульфгидрильных групп (-SH). Эти группы не являются носителями аромата, но участвуют в сложных образованиях комплекса ароматических и вкусовых веществ свободных сульфгидрильных соединений типа SN-групп, свободных аминокислот, H2S, лактонов, меланоидинов, летучих жирных кислот и их эфиров карбонильных соединений и др. Источниками SH-групп являются сывороточные белки - β-лактоальбумин и β-лактоглобулин и белки оболочек жировых шариков. β-Лактоглобулин имеет две малоустойчивые сульфидные связи (-S-S-) и свободную сульфгидрильную группу (-SH); α-лактоальбумин плазмы молока богат цистеином, триптофаном, треонином, лейцином, лизином и молекула его содержит три дисульфидные связи (-S-S-). При высокотемпературной пастеризации проходят значительные изменения структуры α-лактоальбумина и α-лактоглобулина с образованием сульфгидрильных SH-групп. Структурные изменения этих белков в большей степени зависят от pH и температуры среды.
В состав белка оболочек жировых шариков входят серосодержащие цистин, цистеин, метионин. Эти белки более чувствительны к тепловым воздействиям, и их потенциальные возможности к образованию SH-групп по сравнению с сывороточными белками ниже. Поэтому для выработки вологодского масла следует использовать сливки с пониженной массовой долей жира 24-28%.