Изменение состава молочного сырья. Витамины и минеральные вещества

4-04-2012, 01:39

Витамины. Витамины являются одними из самых чувствительных к нагреванию компонентов молочного сырья. В процессе пастеризации витамины разрушаются меньше, чем в процессе стерилизации, но и в том и другом случае степень их разрушения зависит больше от продолжительности нагревания, чем от температуры, а также от способа тепловой обработки.
Водорастворимые витамины более подвержены разрушению от нагревания, чем жирорастворимые. При пастеризации витамины С и В1 разрушаются в среднем от 10 до 30 %, витамины А и В12 — от 10 до 20 %, наименьшему разрушению подвергаются витамины В2 и В6 — от 0 до 10 %. Витамины D, E, биотин, пантотеновая кислота и никотиновая кислота при режимах пастеризации молока не разрушаются.
Стерилизация приводит к более заметному разрушению витаминов. УВТ-обработка ведет к потере на 10—35 % почти всех витаминов. Длительная стерилизация разрушает почти на 100 % витамины С и В12, на 25—59 % — витамины А, В1, В6 и на 10 % витамин В2. Потери витаминов С и В12 можно уменьшить путем проведения деаэрации молочного сырья перед стерилизацией, так как установлена связь между количественным изменением аскорбиновой кислоты, происходящим в результате наличия растворенного кислорода в молоке, и потерей витамина В12.
Пантотеновая и никотиновая кислоты не разрушаются при УВТ-обработке молока. Потери тиамина при тех же режимах составляют до 15 %, а при длительной стерилизации — до 25 %.
Минеральные вещества. При нагревании молочного сырья нарушается соотношение между растворимым и коллоидным фосфатом кальция. Растворимый кальций переходит в коллоидное состояние, причем повышается кислотность молока:
Изменение состава молочного сырья. Витамины и минеральные вещества

Однако заметное снижение pH наступает лишь при очень высоких температурах.
Часть коллоидного кальция откладывается на поверхности теплового оборудования вместе с денатурированными сывороточными белками, образуя жесткий осадок, называемый «молочным камнем», трудно поддающийся растворению при мойке.
Другая часть коллоидного кальция осаждается наряду с денатурированными сывороточными белками на казеиновых мицеллах, блокируя активные центры, находящиеся на их поверхности, и снижая тем самым способность казеина к сычужному свертыванию. Для восстановления способности пастеризованного молока к сычужному свертыванию в него перед внесением сычужного фермента при производстве сыров добавляют растворимые соли кальция в виде СаСl2.