Вологодское масло (часть 4)

4-04-2012, 01:07

Кроме SH-группы в высокопастеризованных сливках обнаружены и другие сернистые соединения: сероводород, диметилсульфид, метиональ, метантиол, меркаптоцетальдегид, меркаптопропионовая кислота. Сероводород в небольших количествах - необходимый компонент вкуса и запаха вологодского масла. Он выделяется из цистеина.
Большое влияние на концентрацию ароматических веществ в масле оказывают свободные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, каприновая и др.) и лактоны с четным числом углеродных атомов от 8 до 14. В некоторой степени показателем выраженности аромата масла является соотношение лактонов и свободных летучих жирных кислот (СЛЖ). Сумма СЛЖ в масле отрицательно коррелирует с органолептическими его свойствами, а концентрация лактонов C13-C14 - положительно.
В.А. Кузьмина для усиления аромата и привкуса пастеризации рекомендует добавление к сливкам, пастеризованным при 85-90 °С, сливок, нагретых до 120 °C (соотношение 70:30 или 50:50).
На вкус и аромат вологодского масла оказывают некоторое влияние свободные аминокислоты, содержание которых изменяется в процессе высокотемпературной обработки сливок.
При производстве масла методом сбивания для сохранения выраженности вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время физического созревания сливок до 2-5 ч и понизить его температуру до 4-5 °С, а также исключить из процесса промывку масла. Нормализацию масла по влаге следует проводить пастеризованными сливками. Так как промывка зерна исключается, то вологодское масло имеет повышенное содержание СОМО и белков, что улучшает его вкус. Можно использовать и дифференцированные режимы физического созревания сливок, но они более длительны, и чтобы они в меньшей мере ослабляли аромат и вкус масла, их также необходимо проводить при более низких температурах и меньшей продолжительности выдержки. Для выдержки сливок применяются поточные выдерживатели, внутри которых создают давление 0,06-0,08 МПа.
Конструкция, при которой пастеризация и охлаждение сливок осуществляются в закрытой системе и непрерывном потоке, позволяет избежать нежелательного контакта горячих сливок с воздухом. Так как выраженность специфического вкуса пастеризации повышается при тонком диспергировании плазмы, то желательно масло, полученное в маслообразователях периодического действия, гомогенизировать.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия масляное зерно охлаждают пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды.