Вологодское масло (часть 3)

4-04-2012, 01:07

При производстве вологодского масла необходимо создавать условия для максимального образования реактивноспособных SH-групп. Образование SH-групп начинается в молоке при 75 °С, максимум достигается при 95-115 °С. П. Вишняков установил, что наибольшее содержание сульфгидрильных групп в сливках обеспечивает пастеризация при 98 °C с выдержкой при температуре 5-10 мин. При повышении этой температуры или увеличении выдержки (свыше 15-20 мин) накопление сульфгидрильных групп уменьшается. Максимальное образование этих групп наблюдается у сливок с массовой долей жира 45% при температуре 95 °C и выдержке 10 мин, а у сливок 25 и 35%-ной жирности - после 20 мин выдержки при этой температуре. При температурах пастеризации сливок выше рекомендуемых накопление ароматических веществ заметно ослабляется. При температуре выше 115 °C увеличивается содержание карбонильных соединений, приобретается нехарактерный для вологодского масла привкус топленого молока, связанный с инактивизацией термоустойчивого фермента оболочек жировых шариков сульфгидрилоксидазы, окисляющей свободные SH-группы белков.
Между редуцирующими сахарами и аминными группами аминокислот может протекать нежелательная реакция Майяра с образованием меланоидинов, которые придают сливкам кремовый оттенок и ухудшают вкус. Отрицательно влияют на образование сульфгидрильных групп и соответственно на вкус и запах масла также повышенная кислотность сливок, повторная пастеризация, длительная выдержка пастеризованных и нагретых высокожирных сливок с воздухом во время тепловой обработки. Вся обработка сливок для вологодского масла должна проходить в закрытой системе без доступа воздуха.
SH-группы понижают окислительно-восстановительный потенциал плазмы сливок и масла, являются антиоксидантами, которые тормозят окислительные процессы порчи масла. В связи с этим рекомендуется для масла, предназначенного для длительного хранения, применять температуры пастеризации сливок выше 90 °С, как обеспечивающие максимальное накопление сульфгидрильных групп.