Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 1)

4-04-2012, 01:16

С целью упрочнения структуры, получения масла более плотной консистенции кроме вкусовых наполнителей в него вносят различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту, обезжиренное молоко. В продукте увеличивается содержание молочного белка, фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ, что повышает биологическую ценность и приближает продукт по компонентному составу к продуктам, сбалансированным по жиру и белку. Снижение содержания в продукте жира до 45-52% с одновременным увеличением плазмы приводит в целом к повышению устойчивости эмульсии. Поэтому для преобразования такой эмульсии в структуру масла потребуется более интенсивная гермомеханическая обработка ее в маслообразователе. Это достигается снижением его производительности на 30-50% и более по сравнению с паспортной.
Перед внесением в высокожирные сливки сухие продукты восстанавливают, гомогенизируют и пастеризуют.
Чайное масло характеризуется чистым сладковатым вкусом и привкусом пастеризации. Консистенция плотная, однородная по всей массе. Допускаются мучнистость и наличие мелких капель влаги. Цвет - от светло-желтого до желтого. Для выработки чайного масла в высокожирные сливки с содержанием влаги 14-16% вносят сгущенное обезжиренное молоко, пахту с содержанием сухого молочного остатка 44%. Если в качестве наполнителя СОМО используют сухие обезжиренные молочные продукты, то их сначала восстанавливают до концентрации сухих веществ 44%, смешивая с натуральными пахтой и обезжиренным молоком. Затем обрабатывают в коллоидной мельнице или с помощью центробежного насоса до гомогенной консистенции и вносят в высокожирные сливки.
После смешивания компонентов смесь пастеризуют при 70-75 °С с выдержкой 15-20 мин и направляют в маслообразователь. В осенне-зимний период производительность цилиндрических аппаратов снижают до 300-350, в весенне-летний - до 350-400 кг/ч, температуру масла на выходе из аппарата поддерживают соответственно 13-15 и 14-16 °С; в пластинчатых маслообразователях (РЗ-ОУА-1000) производительность должна быть 800-850 кг/ч, температура на выходе 16-17 °C вне зависимости от времени года.