Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 3)

4-04-2012, 01:16

При более низких температурах в момент пуска установки на трубах калоризаторов может появиться пригар. В однокорпусных вакуум-выпарных установках циркуляционного типа температуру кипения поддерживают на уровне 60-65 °C, в двухкорпусных - от 65 до 70 и 50-55 °C соответственно на первой и второй ступенях. Сгущение проводят до содержания жира 66-67% (на 1-2% больше, чем в готовом масле). Нормализуют пастеризованными сливками с массовой долей жира 35-40%. Сливки в маслообразователь подаются с температурой 75-80 °С, производительность Т1-ОМ-2Т в весенне-летний период составляет 350-400, в осенне-зимний - 300-350 кг/ч; температура на выходе масла соответственно поддерживается 13-16 и 12-15 °С.
При производстве десертного шоколадного масла сгущенные сливки с содержанием жира 64-65% нормализуют до содержания жира 63%, смешивают с сахаром и какао-порошком. Температуру смеси при помешивании доводят до 75-80 °С, вносят ванилин (15 г на 1 т) и направляют в маслообразователь при тех же режимах обработки, как и для десертного масла.
Десертное масло имеет сладковатый вкус с привкусом пастеризации, десертное шоколадное - сладкий с выраженным вкусом и запахом какао и ванилина. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет однородный, светло-желтый для десертного и светло-коричневый для десертного шоколадного.
Фасование, условия хранения десертного масла аналогичны чайному, срок реализации для крупных монолитов - 30 сут, мелкофасованного - 20 сут со дня выработки.
Столовое масло вырабатывают сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым из пастеризованных сливок с белковыми добавками, получаемых ультрафильтрацией обезжиренного молока. Допускается подкрашивание масла каротином. Вкус и запах - характерные для этих видов масла; консистенция - однородная, плотная, пластичная. Кислотность плазмы для кислосливочного масла должна быть не более 50 °Т. Кисломолочные вкус и запах создаются ароматическими и вкусовыми веществами (дистиллированные моноглицериды), вносимыми в масло.