Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 2)

4-04-2012, 02:19

Масло изготовляют методом преобразования высокожирных сливок. Подготовку наполнителей проводят обычным способом. Сухую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80), сухое обезжиренное молоко растворяют в подогретом обезжиренном молоке (42 °С) до массовой доли сухих веществ 44%, гомогенизируют или обрабатывают в коллоидной мельнице. Все компоненты, в том числе и растительное масло, вносят в высокожирные сливки, при этом какао-порошок - в смеси с сахарным песком, цикорий - перед подачей в маслообразователь для сохранения аромата. Агар-агар для набухания промывают холодной водой, полностью растворяют в горячем обезжиренном молоке (80±5 °С), фильтруют и вносят в высокожирные сливки из расчета 0,2% сухого агар-агара в готовом масле. Закваску из Bifidobacterium longum, Lac. diacetilactis со слабой энергией кислотообразования и активную по диацетилу вносят в количестве 1-2%.
Масло фасуют в бумажные стаканчики с двухсторонним полиэтиленовым покрытием, массой 100 и 25 г, срок реализации - не более 10 сут.
Кулинарное масло (славянское). Технология его разработана Г. В. Твердохлеб, Ф. А. Вышемирским. Оно предназначено для непосредственного употребления, а также для кулинарных целей - приготовления вторых блюд, салатов, приправ и др. Выпускается соленым и несоленым. Его изготовляют из смеси сливок и молочно-жировых эмульсий. Массовая доля жира в нем составляет 79-80%, из них на долю растительного масла приходится 31,6-32, массовая доля влаги в масле - не более 18,5, СОМО - 1,5 и соли - 0,8% (для соленого). Жировая основа масла имеет сбалансированный жирнокислотный состав. В масло вводится 0,01% ароматизатора ВНИИЖ-43 и 0,1% микробиологического каротина. Продукт обладает характерным для сливочного масла вкусом и запахом используемого ароматизатора. Допускается легкий привкус растительного масла. Консистенция однородная, пластичная, допускается слегка мягкая. Цвет светло-желтый, однородный. Продукт обладает повышенной биологической ценностью.