Спреды (часть 3)

4-04-2012, 02:22

Легче вырабатывать продукт способом преобразования высокожирных сливок.
При получении продукта методом сбивания сливок сначала получают сливки из молока с массовой долей жира 40%, пастеризуют их при 90 °C, охлаждают до 8 °C и проводят их физическое созревание. Затем получают «растительные» сливки с массовой долей жира 4% в ванне с вращающейся мешалкой со скоростью 30-50 об/мин. Для этого в ванну сначала направляют нагретое до 65 °C обезжиренное молоко, а затем самотеком «Акобленд» температурой 65-85 °C со скоростью 900-1200 кг/ч. «Растительные» сливки гомогенизируют при температуре 65 0C и давлении 1,2 МПа или же пропускают через центробежный насос 1-3 раза при этой же температуре. Затем «растительные» сливки пастеризуют при 90 °C, охлаждают до 8 °С, направляют в резервуар для составления смеси по рецепту со сливками из молока. Можно эту смесь составлять до пастеризации «растительных» сливок при 13 °C с последующими пастеризацией при 90 °С, охлаждением до 8 °C и созреванием в течение 20 ч при перемешивании 2-4 раза в течение 5 минут. Сбивание смешанных сливок проводят при температуре от 10 до 13 °С, масляное зерно подвергают обычной обработке. При получении масла «особого» методом преобразования высокожирных сливок производят смешивание сливок из молока с «растительными» сливками при 13 °C в ванне при перемешивании в течение 10 мин со скоростью мешалки 30-50 об/мин. Затем смесь пастеризуют при 90 °С, проводят нормализацию по содержанию влаги: для «Деликатесного» - (15±0,1)%, «Любительского» - (19±0,1)% и «Крестьянского» - до (23±0,1)%. Нормализованные сливки подают в маслообразователь и получают масло.