Спреды (часть 1)

4-04-2012, 02:21

В зарубежных странах, наряду со сливочным маслом уже давно используют для питания спреды или сливочные пасты. Они, в отличие от масла, обладают более мягкой, пластичной консистенцией, легкой намазываемостью («spread» от латинского слова намазывать).
Такая консистенция обусловлена частичной заменой молочного жира растительным маслом, гидрогенизированным жиром или смесью растительных и животных жиров.
При частичной замене молочного жира растительным маслом продукт при температурах выше 15 °С становится излишне мягким, расплывается и теряет форму.
Известно, что в молочном жире для удовлетворения потребности человека содержится недостаточное количество полиненасыщенных эссенциальных (незаменимых) жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поэтому для повышения биологической ценности продукта целесообразна частичная замена (10-15%) молочного жира растительным маслом, богатым содержанием линолевой и линоленовой жирных кислот. Диетические свойства продукта повышают введением в его состав оливкового и кокосового масла (пальмовое и арахисовое увеличивают нагрузку на печень).
В настоящее время в торговле нашей страны появилось большое число «заменителей» сливочного масла с привлекательными названиями: «масло мягкое», «деревенское», «масло бабушкино», «масло для намазывания», «Ярославна», «сливочное масло особое» (деликатесное, любительское, крестьянское), «вологодское масло мягкое» и другие.
Для выработки масла комбинированного жирового состава используют наиболее дешевые жиры, такие как пальмовое масло, смесь растительных масел с жиром морских млекопитающих и рыб, причем последние обусловливают запредельное содержание в продукте холестерина. Для получения более твердой консистенции используют дешевые примитивные методы обработки, неапробированные различные добавки. В результате в масле образуются трансизомеры жирных кислот, которые образуют вредный для здоровья тяжелый холестерин.