Консервные виды масла (часть 1)

4-04-2012, 02:26

Плавленое масло. Технология плавленого (или гомогенизированного) масла разработана М. М. Казанским. Это масло сыграло большую роль в годы Великой Отечественной войны для снабжения Военно-морского флота, особенно подводного флота, и контингентов войск Советской Армии. Это были единственные стойкие консервы сливочного масла. За разработку этого масла М.М. Казанский отмечен высокой правительственной наградой - орденом Трудового Красного Знамени.
Структура плавленого масла представляет собой тонкую дисперсию водной фазы в жировой среде. Мелкие капельки воды полностью изолированы друг от друга и равномерно распределены в молочном жире, в результате чего они становятся недоступными для развития микробиологических процессов порчи масла. Отсутствие канальцев между капельками влаги не дает возможности передвинуться бактериальной клетке остаточной микрофлоры в другую каплю, и она погибает. Такая структура достигается благодаря тому, что при умеренном нагревании сливочное масло образует эмульсию «воды в жире», которая сохраняется при последующем охлаждении и отвердевании жира. Благодаря герметичной упаковке и низкому содержанию воздуха в этом масле уменьшается опасность возникновения окислительных процессов. Масло приобретает высокую стойкость при хранении.
Плавленое масло вырабатывают из свежего высококачественного сладкосливочного и кислосливочного, соленого и несоленого масла. Кислосливочное и соленое масла должны быть изготовлены из умеренно сквашенных сливок кислотностью плазмы 30-35 °T и содержать соли не более 1,0-1,2%.
Плавят масло нагреванием в двустенные ваннах или специальных плавителях.
Для плавления масло загружают в двустенные ванны небольшими кусками и при постоянном помешивании постепенно нагревают его. Во избежание вытапливания жира сначала в рубашку подают воду с температурой 24-26 °С. Масло прижимают к стенкам деревянным веслом. Когда масло размягчается, температуру воды в рубашке поднимают до 30-32 °C. Плавление проводят до достижения консистенции масла, напоминающей консистенцию охлажденного сгущенного молока. При этом имеет значение степень загрузки ванн и состояние масла перед плавлением. Температура масла перед плавлением должна составлять 14-16 °C.