Консервные виды масла (часть 3)

4-04-2012, 02:26

Плавленое масло может храниться больше года при температурах от -5 до -2 °C без изменения качества.
Пастеризованное, стерилизованное сливочное масло. Попытки создания консервного сливочного масла предпринимались и у нас, и за рубежом.
М.И. Горяев и А.И. Желтаков для получения консервного сливочного масла использовали высокожирные сливки с массовой долей жира 82,5-83%, с содержанием воздуха не более 0,5 мл в 100 г. Если высокожирные сливки имели пониженную жирность или повышенное содержание воздуха, то их подвергали обработке в вакуум-аппаратах при разрежении 0,08 МПа и температуре 55-60 °С в течение 5-10 мин.
Высокожирные сливки фасуют в металлические банки, покрытые пищевым лаком. При фасовании высокожирных сливок под крышкой банки не должно оставаться пустот. Банки герметически укупоривают и проверяют на герметичность.
При выработке стерилизованного масла по методу М.И. Горяева укупоренные банки помещают в стерилизатор, где выдерживают не менее 20 мин при температуре 120 °С. По окончании выдержки банки с продуктом охлаждают до 10 °C и ниже.
Применяемый режим стерилизации не был научно обоснован и не обеспечивал стерильность продукта. Кроме того, продукт по структуре и консистенции оставался высокожирными сливками. В охлажденном состоянии имел свойственную высокожирным сливкам неоднородную крошливую консистенцию. Это связано с тем, что непрерывной средой в продукте, как и в сливках, оставалась плазма, а жировые шарики и их комочки - фазой. В плазме, как непрерывной среде, легко развивалась остаточная микрофлора, которая быстро подвергала продукт бактериальной порче с прорастанием плесени.