Консервные виды масла (часть 4)

4-04-2012, 02:26

Технология пастеризованного масла А.И. Желтакова предусматривала пастеризацию банок с высокожирными сливками при температуре 90-92 °C с выдержкой 30 мин, а затем температуру банки устанавливали 35-40 °C с выдержкой 4 ч для прорастания оставшейся споровой микрофлоры, после чего вторично пастеризовали при 90-92 °C с выдержкой при этой температуре в течение часа. Далее охлаждали водой до температуры 15 °С, выдержкой достигали отвердевания жира, снова нагревали до 20-22 °С, а затем охлаждали окончательно. При таком попеременном охлаждении и нагревании проходила дестабилизация жировой фазы и в результате получалась смесь вытопленного жира с плазмой, ничего общего не имеющего с пластичной гомогенной консистенцией сливочного масла.
По заданию Минмясомолпрома СССР Г. В. Твердохлеб в 1974 году приступила к разработке технологии консервированного стерилизованного сливочного масла с длительным сроком хранения в нерегулируемых температурных условиях. В работе участвовали: директор Уфимского молочного комбината В.Ф. Чапцев, аспиранты Н.Н. Ломова, В.Г. Гладких, В.О. Шемякин.
С 1976 года Уфимский молочный комбинат начал выпуск стерилизованного консервированного масла, которое шло на снабжение подводного флота, контингентов войск в экстремальных условиях, геологов, экспедиций. При разработке технологии использовали подход М.И. Горяева (исходили из высокожирных сливок) и применяли результаты многочисленных работ Г.В. Твердохлеб по фазовым изменениям глицеридов молочного жира и их роли в маслообразовании, в преобразовании высокожирных сливок в масло и в формировании структуры и консистенции сливочного масла.
Под руководством Г.В. Твердохлеб были разработаны научно-обоснованные режимы стерилизации высокожирных сливок различного химического состава, обеспечивающие промышленное получение стерильного продукта; разработаны режимы преобразования структуры высокожирных сливок с различной массовой долей жира в структуру масла в условиях статики; проведено изыскание оптимального упаковочного материала, обеспечивающего высокую сохранность масла; разработаны мероприятия по продлению гарантийного срока хранения консервного стерилизованного масла в нерегулируемых температурных условиях с трех месяцев до двух лет; разработана технология консервного стерилизованного сливочного масла методом сгущения сливок, технологии низкожирных видов этого масла с биологически ценными наполнителями (кофе, цикорий, белок, какао, ягоды) и частичной заменой молочного жира растительным маслом.
Эти разработки защищены 7 авторскими свидетельствами, четырьмя патентами.