Консервные виды масла (часть 5)

4-04-2012, 02:26

Все работы проводились по закрытой тематике, многие аспекты до сих пор не подлежат раскрытию. Поэтому технология консервированного стерилизованного сливочного масла будет изложена кратко.
Для производства консервного стерилизованного сливочного масла (KCCM) используется свежее молоко высшего сорта. Исключается использование для получения KCCM привозных сливок. На заводе из свежего молока получают сливки средней жирности (32-38%), с кислотностью плазмы не выше 14 °Т. Высокожирные сливки получают при температуре 71,5-73 °С, но не выше, чтобы исключить дестабилизацию дисперсии сливок. Затем их нормализуют по содержанию влаги и немедленно фасуют в цельноштампованные металлические банки из алюминиевого сплава АМГ-2, покрытые внутри пищевым лаком ЭПИ-5118. Металлические банки перед заполнением продуктом в специальной машине тщательно моются горячей водой, пропариваются острым паром и высушиваются горячим воздухом. Таким же образом обрабатываются крышки банок. Банки с продуктом (нетто 325 и 210 г) герметически укупориваются под вакуумом и непрерывным потоком подаются на стерилизацию. Стерилизацию проводят при температуре 120 °C с выдержкой 30 мин по достижении этой температуры в центре банки. С изменением химического состава масла и нетто упаковки выдержка соответственно изменяется. Благодаря прочной связи глицеридного ядра с липопротеиновой оболочкой в высокожирных сливках, дестабилизации жировых шариков при стерилизации не происходит.
После стерилизации банки ступенчато охлаждаются водой, а затем подвергаются воздушному охлаждению в камере. Режимы ступенчатого охлаждения изменяются в зависимости от химического состава продукта, веса нетто и формы упаковки.
В процессе ступенчатого охлаждения в условиях статики происходит преобразование структуры высокожирных сливок в структуру масла.