Консервные виды масла (часть 6)

4-04-2012, 02:26

Термическими режимами ступенчатого охлаждения регулируются процессы скорости охлаждения и вязкости продукта, изменения агрегатного состояния глицеридов в дисперсии высокожирных сливок, групповой количественный и качественный состав отвердевших глицеридов, дестабилизация жировой дисперсии, формирование структуры и консистенции масла. Для получения гомогенной, пластичной и термоустойчивой консистенции масла необходимо синхронное прохождение всех этих процессов, что достигается на основании знания количественных и качественных их характеристик.
Физико-химические процессы образования вторичной структуры со стабильной термоустойчивой консистенцией масла длятся в воздушной камере 2-3 сут Только после этого масло готово к реализации с гарантийным сроком хранения при нерегулируемых температурах от 5 до 20 °C (не выше 25 °С, чтобы не было отделения жидкого жира) до двух лет.
Аналогов этой технологии преобразования высокожирных сливок в масло в условиях статики в мире нет.
Консервное стерилизованное сливочное масло по технологии Г. В. Твердохлеб с 1976 года используется для снабжения контингентов войск в экстремальных условиях (Афганистан, Чечня), подводного флота, экспедиций геологов и пр.
В 1996 году А.В. Дунаев предложил во ВИНИМС технологию консервного стерилизованного масла. Она практически повторяет разработанную 20 лет назад в Канаде с изменением метода стерилизации высокожирных сливок. Однако технология ВИНИМС не обеспечивает получение консервов, так как после стерилизации продукт проходит охладитель, затем маслообразователь и фасовку, то есть три аппарата и длинный путь после стерилизации. Хотя указывается, что обеспечивается асептическое движение продукта после стерилизации, но практически это неосуществимо.