Рафинированное масло

4-04-2012, 02:35

Рафинированное масло представляет собой жировой концентрат, используемый для выработки различных жировых продуктов. Рафинированное масло должно содержать жира не менее 98% и не более 1% влаги. Консистенция его крупнозернистая.
Молоко, направляемое на выработку рафинированного масла, сепарируют до получения сливок жирностью 45-55%. В сливки добавляют воду, нагретую до 90 °C и выше, или 3%-ный раствор соли и после этого сепарируют вторично при температуре не ниже 65 °С. При этом скорость подачи их в сепаратор уменьшают в два раза, а регулировочный винт устанавливают так, чтобы получить сливки 70-75%-ной жирности. Высокожирные сливки при постоянном помешивании охлаждают в воде со льдом до температуры 7-10 °C летом и 10-15 °C зимой.
Охлажденные сливки выдерживают 6 ч до отвердевания и затем быстро нагревают в кипящей воде. При этом жир плавится и отделяется от плазмы. Массу снова сепарируют при температуре не ниже 65 °C при уменьшенной в 3-4 раза скорости притока ее в сепаратор. Вновь полученные сливки имеют вид расплавленного масла и содержат 93-97% жира. Полученное масло рафинируют отстоем или повторным сепарированием.
Рафинированное масло, перемешивая, охлаждают в воде до получения зернистой структуры. В зависимости от состава жира температура охлаждения составляет от 17 до 22 °С. Охлажденное рафинированное масло упаковывают в деревянные бочки так же, как топленое. Хранить его до отправки на базу или в холодильник следует не более 6 дней при температуре не выше 6 °С.
Рафинированное масло можно получить и из сливочного масла высших сортов. Для этого исходное масло расплавляют в ваннах, обогреваемых паром, пастеризуют при 80 °C и сепарируют. Полученное масло содержит 0,3-0,8% плазмы. Для получения сухого масла жир высушивают в вакуум-дозаторах, где он стекает тонким слоем по обогреваемым стенкам камеры. Высушенный жир охлаждают рассолом на вращающемся барабане и фасуют в герметичную тару.