Топленое масло (часть 5)

4-04-2012, 02:31

Высокотемпературный нагрев приводит к денатурации белка, образованию ароматических веществ, придающих топленому маслу специфический вкус и запах, и ослаблению эмульгирующей способности системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Для окончательного отделения влаги и белка продукт повторно сепарируют. Воду при повторном сепарировании не добавляют, чтобы не ослабить вкус и аромат, полученные при пастеризации продукта. Производительность сепаратора регулируют на получение массовой доли жира в продукте не менее 98%. При переработке сборного топленого масла можно ограничиться однократным сепарированием при температуре пастеризации 85-90 °C без предварительной выдержки. Продукт охлаждают до температуры 36-40 °С, а в случае фасования в стеклянные банки - до 50-60 °C.
Топленое масло фасуют в металлические фляги массой по 32 кг, стеклянные банки (500, 650 г), металлические банки по 350 г и 2,8 кг, эмалированные и выстланные вкладышами из полимерных материалов бочки по 40 и 44 кг или 80 и 88 кг.
Для получения однородной, выраженной зернистой консистенции топленого масла необходимо обеспечить медленный режим охлаждения, обусловливающий образование относительно малого числа центров кристаллизации, которые постепенно будут увеличиваться до крупки за счет кристаллизующихся групп глицеридов. При этом топленое масло будет иметь ярко-желтую окраску за счет омывающего крупку жидкого жира, в котором сконцентрирован в растворенном виде каротин. Если же процесс охлаждения продукта будет проведен слишком быстро, то это приведет к образованию многочисленных центров кристаллизации, большей степени отвердевания глицеридов жира, крупка не образуется, масло приобретает белесый цвет из-за малого содержания жидкого жира, консистенция получается нехарактерная, мажущаяся.