Топленое масло (часть 2)

4-04-2012, 02:31

Сущность классического метода производства «русского» (топленого) масла способом отстоя состоит в отделении жира от плазмы, очистке и формировании крупитчатой консистенции.
Масло перерабатывают в котлах или ваннах с паровым или водяным обогревом. На боковой стенке ванны или котла на разной высоте находятся три крана: через два верхних сливается вытопленный жир, через нижний - оттопки и вода. Перед загрузкой масла в емкость наливают воду в количестве 10-15% массы перетапливаемого жира (при перетопке высококачественного сырья - 25-30%). Воду нагревают до 50-60 °С, после чего загружают масло. После расплавления температуру продукта, в зависимости от исходного сырья, доводят до 70-90 °C. На поверхность рассеивают мелкоразмолотую поваренную соль (3-5% массы жира). В результате растворения соли в воде повышается плотность плазмы, что ускоряет ее осаждение и облегчает отделение жира. Затем масло оставляют в спокойном состоянии до полного осветления на 4-8 ч, а иногда и более длительное время. При этом температура масла не должна опускаться более чем на 15 °C.
Температура перетапливания имеет большое значение. С повышением ее жир лучше отделяется от плазмы, но может подвергнуться изменениям: выделять свободные жирные кислоты, осаливаться и т. п. Поэтому масло с существенными пороками, обусловленными изменениями плазмы, следует перетапливать при температуре 85 °C и выше, а масло без значительных пороков вкуса и аромата - при 75-80 °C.
Конец отстаивания определяют пробой на осветление: масло должно быть чистым, прозрачным. Образующуюся на поверхности пену снимают и используют при повторной перетопке вместе с вытопками. В процессе отстаивания жир частично расслаивается в зависимости от плотности глицеридов. Из легкоплавкого жира получается плохо застывающее масло, напоминающее растительное. Чтобы вся партия масла имела однородную консистенцию, жир следует сливать одновременно из обоих кранов сначала в промежуточный бак, а затем, после охлаждения и перемешивания - в бочки.