Топленое масло (часть 4)

4-04-2012, 02:31

Осаждение белков ускоряют, добавляя 4-5% мелкозернистой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности продукта по мере наполнения емкости. При переработке масла с выраженными пороками вкуса и запаха его промывают путем орошения продукта водой температурой не ниже 85 °C в количестве 10-25% от количества жира. Отделившуюся плазму масла сливают в промежуточные емкости. Для лучшего отделения жира добавляют около 50% горячей воды (60 °С) и сепарируют. Полученный жир направляют в отстойник плавителя и перерабатывают в общем потоке. Отстоявшийся жир после проверки на осветление подается в охладитель, где охлаждается до 35 °C, а затем - на фасование.
К недостаткам способа следует отнести длительный процесс отстаивания масла, что приводит к химическим изменениям жира и предрасположенности при хранении к осаливанию и прогорканию.
Наиболее прогрессивным является интенсифицированный способ сепарирования, обеспечивающий непрерывность процесса и более высокое качество продукта.
Жир, частично освобожденный от плазмы, пастеризуют при 95 или 110 °C и с помощью молокоочистителя затем очищают от механических примесей и части коагулированного белка, после этого его дважды сепарируют. В приемник первого сепаратора одновременно подают горячую воду (60 °С) и количестве 50-100% массы продукта. Чем ниже качество сырья, тем больше добавляется промывной воды. После первого сепарирования в продукте остается 10-12% влаги, большая часть белков удалена. Затем продукт направляют в промежуточные ванны для выдержки при температуре 90-95 °C в течение 1-2 ч; периодически (2-3 раза) продукт перемешивают для предупреждения пригорания белка к стенкам ванны. Для создания непрерывности процесса устанавливают несколько ванн. Если масло-сырье в пастеризаторе нагревали до 110 °С, продукт после первого сепарирования не выдерживают.