Технология получения молочного жира

4-04-2012, 02:32

Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается легкий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однородная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В расплавленном состоянии он прозрачный, без осадка. Содержание жира в нем не менее 99,8%, влаги не более 0,2%.
В отличие от топленого масла при выработке молочного жира применяют более низкие температуры обработки расплава, вакуумирование и быстрое охлаждение. Поэтому молочный жир лишен специфического привкуса топленого масла. Он широко применяется в пищевой промышленности, а также для получения его фракций.
Сырьем для производства молочного жира служит сливочное и подсырное масло с высококачественной жировой фазой. Сырье расплавляют в плавителе при 50-55 °C (рис. 21.2). Если в качестве сырья используют сливочное масло, то частично осаждают плазму. Если же на выработку поступает масло, выработанное методом сбивания, продукт в теплообменник поступает по мере расплавления. Расплав масла-сырца пастеризуют при температуре 95 °С без выдержки, что обеспечивает полное разрушение ферментов, которые могут вызвать процессы порчи жира при хранении. Затем горячий расплав очищается на молокоочистителе от механических примесей и хлопьев белка и подвергается двукратному сепарированию.
Если в масле-сырце было высокое содержание плазмы, сепарирование проводят в смеси с горячей водой (1:1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго -0,15%. Производительность сепаратора устанавливают на получение массовой доли жира в продукте 99,4%.
После второго сепарирования жир обрабатывают в вакуумдезодораторе при температуре 80-90 °C и остаточном давлении 0,04-0,05 МПа. После такой обработки массовая доля жира в продукте составляет не менее 99,8%. Затем жир охлаждают в закрытом потоке до температуры 14-18 °C и фасуют в стеклянные банки массой 500 и 650 г, в жестяные -от 4 до 8 кг и в монолиты по 20 кг (картонные ящики с вкладышем из полимерного материала). Хранят только в монолитах при температуре не выше 5 °C не более 12 мес.