Топленое масло (часть 6)

4-04-2012, 02:31

Чтобы обеспечить получение зернистой структуры топленого масла, деревянные бочки с продуктом помещают в камеру с температурой 4-6 °C, но не выше 10-12 °C в лежачем положении. Чтобы продукт не расслаивался по удельному весу групп глицеридов и их кристаллизация проходила равномерно, бочки через 6, 9 и 12 ч перекатывают. Медленное снижение температуры масла способствует протеканию фракционной кристаллизации и образованию выраженной крупки. Окончательное образование структуры завершается через 2-3 сут, после чего бочки с маслом направляют на хранение при температуре не ниже -6 °C и не выше 4 °С.
Фляги помещают в камеру с температурой 10-14 °C на 1,5-2 сут с медленным перемешиванием через 5-7 ч; стеклянные и металлические банки сначала охлаждают в камере с температурой 20-22 °C в течение 14-18 ч, а затем при 10-12 °C в течение сут. После этого их отправляют на хранение. Срок хранения при температуре от -3 до -6 °C составляет 12 мес. для топленого масла, фасованного в бочки и фляги, и не более 3 мес. при температуре от 0 до -3 °C для фасованного в банки.
В отечественной промышленности наиболее распространен метод производства с сепарированием. Прогрессивный метод двойного сепарирования пока не получил широкого распространения вследствие отсутствия высокопроизводительных саморазгружающихся сепараторов.
Большая работа по совершенствованию технологии топленого масла была проведена 3.X. Диланян, который подробно разобрал недостатки метода отстоя, сократил этот процесс введением 1 г/кг молочной кислоты и получил просветленный отстой жира в течение 1 часа.
Подробно изучены все процессы получения топленого масла с применением сепарирования, влияние промывки водой на вкус и окисляемость жира, особенности кристаллизации глицеридов топленого масла и их влияние на консистенцию продукта, разработан усовершенствованным способ его производства (К.В. Объедков, Г.В. Твердохлеб).