Получение фракций молочного жира

4-04-2012, 02:34

При медленном охлаждении молочный жир отвердевает по фракциям (группам глицеридов). Свойства отдельных фракций отличаются от свойств цельного молочного жира. Каждая фракция в силу химической и структурной общности входящих в нее глицеридов может рассматриваться как самостоятельная фаза глицеридной системы. Выделено было 7 фракций с температурами плавления от 6,8-14 °С (7 фр.) до 44,3-50,1 °С (1 фр.) (Г.В. Твердохлеб).
Содержание фракций изменялось в зависимости от времени года: летом увеличивалось содержание жидких фракций при комнатной температуре (5, 6, 7 фр.) до 52-57%, соответственно твердых (1, 2, 3, 4 фр.) -уменьшалось до 42%, а в зимний период года, наоборот, содержание жидких фракций снижалось до 21 %, а твердых - увеличивалось до 79%.

Фракционный состав молочного жира определяет его физико-химические свойства, технологические режимы производства масла. Г.В. Твердохлеб и Т.А. Степаненко (1960-1977 гг.) глубоко изучили свойства фракций молочного жира и разработали методы их выделения из расплава жира. Были предложены методы использования отдельных фракций молочного жира в производстве молочного шоколада, регулирования жирнокислотного состава детских молочных продуктов, диетических молочных продуктов, мороженого, кремов, масла.
Фирма «Альфа-Лаваль» выпускает производственные линии для промышленного фракционирования молочного жира. Процесс включает кристаллизацию расплава чистого обезвоженного молочного жира, смешивание его с водным раствором поверхностно-активных веществ, разделение смеси на сепараторе, промывку водой и сушку под вакуумом.
Чистый расплавленный молочный жир температурой 45-50 °C поступает в резервуар для кристаллизации, где охлаждается до 20-24 °C и выдерживается примерно 6 ч. Для обеспечения поточности производства линии устанавливают несколько таких резервуаров, К концу кристаллизации в емкости подают поверхностно-активные вещества в виде водного раствора (используется различие поверхностного натяжения между кристаллами и жидким жиром). Далее кристаллы молочного жира измельчают, смесь подают на сепаратор.
Смесь включает три фазы: легкую маслянистую жидкость, промежуточную фазу раствора поверхностно-активных веществ и тяжелые суспензированные кристаллы, что усложняет разделение и требует сепараторов специального типа и двойного сепарирования твердой фазы. После сепарирования фракции нагревают, промывают водой и сушат под ваккумом. Таким способом происходит разделение молочного жира на две фракции. Можно получить большее количество фракций, если после отделения первой закристаллизовавшейся фазы жидкую фракцию охладить и вновь разделить. Количество фракций и температура разделения обусловливается физико-химическими свойствами фракций.