Восстановленное масло (часть 1)

4-04-2012, 02:36

Восстановленное масло получают плавлением и очисткой молочного жира с последующей обработкой его совместно с молоком. Имеется несколько способов производства, и все они основаны на замене плазмы низкосортного и сборного сливочного масла доброкачественной свежей плазмой.
Сырье сортируют. Масло с пороками плазмы (старым, нечистым, кислым и другими пороками вкуса) неоднократно промывают водой. Следует отметить, что пороки вкуса и запаха, обусловленные изменениями жира, при выработке восстановленного масла не устраняются.
Отсортированное масло разрезают на куски по 300-200 г и плавят при 35-40 °С, добавив предварительно пятикратное количество теплой воды. При высокой кислотности исходного масла следует внести также 1-2 л 10-15%-ного известкового молока на 100 кг масла.
Смесь сепарируют при 45-50 °С. Полученный жир вновь промывают водой и повторно сепарируют. Чтобы получить чистый молочный жир, сепарирование иногда требуется повторить 3-4 раза. Рафинированный жир смешивают при 40 °C со свежим цельным или обезжиренным молоком либо пахтой до получения смеси 40%-ной жирности, которую гомогенизируют при давлении 10-20 МПа. После гомогенизации диаметр жировых шариков не должен превышать 10 мкм, иначе эмульсия окажется нестойкой, а масло приобретет крупитчатую консистенцию. При слишком высокой степени дисперсности увеличиваются потери жира при сбивании
Для повышения стойкости эмульсии в нее можно вносить вещества, увеличивающие вязкость, например закваску. Далее гомогенизированную смесь пастеризуют, подвергают созреванию и сбивают, как сливки.