Хранение и транспортирование масла (часть 1)

4-04-2012, 02:41

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от -4 до -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Более высокая влажность способствует развитию плесени.
Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Его вместимость должна соответствовать максимальной 3-4-суточной производительности маслозавода. На 1 м2 пола маслохранилища размещают 8-12 бочек или 16-20 ящиков. Ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5-10 см. Это обеспечивает циркуляцию воздуха и предупреждает отсыревание тары.
Масло в маслохранилище рекомендуется хранить при отрицательных температурах: в монолитах - не более 10 сут; в брикетах, уложенных в ящики, - не более 5 сут; при положительных температурах (0-5 °C) - соответственно не более 5 и 3 сут. Крупные монолиты бутербродного масла рекомендуется хранить при температуре около 0 °C (от -3 до 5 °С) не более 5 сут, а масло с наполнителями, ярославское, чайное - не более 3 сут.
Мелкофасованное крестьянское и бутербродное масло нельзя хранить при температуре ниже -5 °C во избежание укрупнения капель плазмы и появления крошливости, а масла с наполнителями - во избежание изменения интенсивности окраски.
Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, претерпевает значительные изменения структуры и консистенции в первый период хранения. Если масло имеет излишне мягкую консистенцию, его целесообразно 3-5 сут выдержать в предкамере с температурой 5-10 °C для прохождения и завершения процессов кристаллизации высоко- и среднеплавких глицеридов и тиксотропного упрочнения структуры. Масло с низкой термоустойчивостью желательно выдержать 3-5 сут при температуре 10-15 °С для завершения раздельного выкристаллизовывать наиболее высокоплавких глицеридов, образующих каркас структуры и повышающих формоустойчивость масла.