Восстановленное масло (часть 2)

4-04-2012, 02:36

На линии преобразования высокожирных сливок в масло молочный жир подогревают в двухстенной ванне до 45-50 °C и при беспрерывном перемешивании вносят пастеризованное молоко в таком количестве, чтобы смесь содержала не более 16% воды. Через центробежный насос, который играет роль эмульсора, смесь направляют в цилиндрический маслообразователь. При выработке из жира кислосливочного или соленого масла, а также масла с наполнителями в ванну вносят также соответствующие компоненты.
Восстановленное масло можно получить также смешиванием жира с плазмой. Молочный жир, выработанный из высокожирных сливок или сливочного масла, должен быть получен при температуре не выше 60 °C, чтобы он не приобрел привкуса топленого масла. Массовая доля воды в нем не должна превышать 1%.
После плавления молочный жир смешивают с пастеризованным молоком, доводя содержание воды до 16%. Эту смесь при 40 °C эмульгируют, пропуская через центробежный насос, и направляют в маслообразователь. Масло фасуют в монолиты (20 и 24 кг) и брикеты массой нетто 100, 200, 250 г. Срок хранения при отрицательных температурах монолитов - до 30 сут, брикетов - до 20 сут при фасовке в кашированную фольгу и до 10 сут - в пергамент.
Разработана технология восстановленного сливочного масла (целинное) методом преобразования высокожирных сливок на основе использования топленого масла и цельного молока или сливок, подвергнутых специальной термообработке (Ю.В. Хмельницкий, Ф.А. Вышемирский, 1987 г.). Оптимальное содержание жира в масле 72,5%, молочной плазмы 27,5%.