Характеристика сыров и сырья для их производства (часть 1)

4-04-2012, 03:36

Биотехнология производства сыров имеет многовековую историю. Вследствие ее развития появилось большое многообразие сыров, обеспечивающих специфическую потребность в пище разных народов, а также возможность использовать для их производства молоко коров, буйволиц, овец и коз. Естественно, использование коровьего молока является преобладающим.
Согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение продукта «сыр»:
«Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:
а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;
б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, определенного в пункте а).»
Одним из основных процессов производства сыров является нарушение стабильности казеинового комплекса молока путем его свертывания ферментами животного или микробного происхождения, а также кислотной или термокислотной коагуляцией.
Поэтому различают сычужные и кисломолочные сыры.