Оценка качества масла

4-04-2012, 03:05

Качество масла оценивают на основании химических и органолептических, а некоторых видов масла - и микробиологических показателей. Из химических показателей определяют содержание влаги, соли для соленого масла и иногда СОМО. Химические анализы проводятся не позднее чем через 2 ч после отбора проб.
Оценку качества масла начинают с внешнего осмотра тары, при этом обращают внимание на правильность нанесения маркировки. Затем отбирают для экспертизы контрольные пробы. Перед отбором пробы осматривают поверхность масла, отмечая наличие плесени, и проверяют плотность фасования. Масло в момент органолептической оценки должно иметь температуру 10-12 °C. Пробу отбирают щупом и в первую очередь проверяют запах и вкус масла - основные показатели его качества. Затем определяют консистенцию, обработку, внешний вид, цвет и посолку масла в соответствии с действующими государственными стандартами или ТУ на данный вид масла. Имеются корреляционные связи между органолептическими и физико-химическими характеристиками качества продукта. В настоящее время органолептическую оценку сочетают с инструментальными методами оценки этих показателей -структурно-механическими и хроматографическими.
Оценка масла проводится по 100-балльной шкале, каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, посолка - 10, качество упаковывания - 10. Каждый из этих показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей скидки баллов за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). При наличии двух и более дефектов по каждому показателю скидка проводится по наиболее обесценивающему дефекту. Если масло несоленое, то за посолку условно дается оценка 10 баллов. Оценки по каждому показателю суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь оценку от 88 до 100 баллов, при этом оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41 балла; масло первого сорта от 80 до 87 баллов и не менее 37 баллов по вкусу. На сорта подразделяют масло с традиционным химическим составом и любительское. Вологодское и другие виды масла на сорта не подразделяют.