Стойкость масла (часть 3)

4-04-2012, 02:44

Дрожжи поступают на заводы в виде смывов в стерильном солевом растворе, сухих культур, а также в виде жидких комбинированных заквасок в смеси с молочнокислыми бактериями. Смывы и сухие культуры дрожжей используют при выработке сладкосливочного масла. При выработке кислосливочного масла применяют жидкие комбинированные закваски, которые приготавливают так же, как и обычные молочнокислые. После образования сгустка закваску выдерживают 6 ч при 16-18 °С и дополнительно 8-10 ч при температуре ниже 10 °С. Этой закваской сквашивают сливки.
Изменения лецитина и других фосфатидов заметно сказываются на качестве масла, хотя их количество в продукте едва превышает 0,01%. Установлено, что окислительный процесс в жире начинается с лецитина и дальше переходит на глицериды. Он усиливается в присутствии железа или меди и при недостатке в масле природных антиокислителей.
Продукты распада лимонной кислоты, придающие аромат свежему маслу, в дальнейшем могут стать источником его порчи. Так, диацетил ускоряет осаливание жира и его прогоркание.
Поваренная соль, образуя в масле растворы высокой концентрации, понижает температуру замерзания плазмы и создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Кроме того, она способствует концентрированию влаги в масле. Рассол также растворяет лецитин, благодаря чему ускоряется его распад.
Среди факторов, влияющих на качество масла при хранении, важное место занимает температурный режим. С повышением температуры хранения активность всех процессов - микробиологических, химических и ферментативных - усиливается, причем на первое место выдвигаются микробиологические факторы.