Стойкость масла (часть 4)

4-04-2012, 02:44

Отрицательные температуры значительно сокращают объем протекающих в масле изменений, но все же не обеспечивают полной стабильности качества продукта. Экспериментальные наблюдения и производственный опыт показали, что бактериальные процессы прекращаются при температуре хранения масла -18 °C и ниже.
Сквашивание и посолка масла ограничивают лишь микробиологические процессы, но содействуют протеканию физико-химических.
Затормозить микробиологические и физико-химические процессы порчи масла при хранении можно освобождением масла от кислорода, а также использованием герметической упаковки. Наличие воздуха в масле зависит от условий производства. Обычно масло содержит 2-3% воздуха (к своему объему). Количество воздуха повышается при усиленной механической обработке. Масло с высоким содержанием воздуха приобретает рыхлую консистенцию и является благоприятной средой для развития плесени, а также аэробных микроорганизмов. При повышении содержания воздуха увеличиваются также поверхности раздела между воздухом и жиром, воздухом и плазмой, вследствие чего значительно усиливаются окислительные процессы.
Установлено, что при сбивании сливок в атмосфере углекислого газа стойкость масла повышается значительно. Несколько лучше сохраняется масло в атмосфере азота. Высокой стойкостью характеризуется масло, полученное в вакуум-маслоизготовителях и укупоренное под вакуумом в герметичную тару.
Для предотвращения окислительных процессов в масло вносят защитные вещества - антиокислители. Антиокислителями являются витамины E и С, эфиры малеиновой кислоты, фосфатиды. Установлено, что витамины E и С значительно задерживают порчу масла, предупреждая в нем образование пероксидов и других продуктов окисления жира. Антиокислительными свойствами обладает и сама плазма масла. Эти свойства проявляются особенно активно при высокой степени дисперсности плазмы. Мелкое дробление влаги ограничивает также бактериальные процессы.