Пороки консистенции (часть 3)

4-04-2012, 03:13

Рыхлая консистенция свойственна маслу, выработанному способом непрерывного сбивания, и является следствием недостаточной связности структурных элементов монолита масла. Порок возникает в результате избыточной вработки шнеками воздуха в масло (5-6 мл/100 г), когда мелкие пузырьки газа пронизывают весь монолит. Масло приобретает пониженную твердость, более бледный цвет, в таре не помещается его стандартная масса. Для предотвращения порока следует работать при паспортной производительности маслоизготовителя и применять вакуумирование масла при его механической обработке.
Крошливая (колющаяся) консистенция свойственна маслу с грубой, выраженной кристаллизационной структурой с неравномерным распределением жидкого жира, которое обусловливает, в свою очередь, ухудшение связности и эластичности консистенции. Распределение жидкой фазы жира в масле зависит от степени механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации и потери жировыми шариками адсорбционных оболочек.
Причиной недостаточной механической обработки могут быть завышение производительности маслообразователя, уменьшение продолжительности пребывания продукта в аппарате, снижение подачи или использование недостаточно остывшего холодильного агента, снижение частоты вращения барабанной мешалки маслообразователя, неисправность срезающих и перемешивающих устройств мешалки и др.
На нарушение нормального процесса маслообразования указывают застывание масла на выходе из маслообразователя менее чем через 30-40 с и прирост температурь! масла в ящике на 3-5 °С.
Предупредить этот порок можно соблюдением оптимальных условий и режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе. Необходимо строго контролировать производительность маслообразователя, температуру и количество холодильного агента, подаваемого в рубашку маслообразователя, а также обеспечить стабильность режима работы маслообразователя.